astaxantin – Store norske leksikon

De tre formene av astaxantin, øverst S,S-formen, i midten R,S-formen og nederst R,R-formen. Astaxantin forekommer i villaks naturlig i tre former, der formen *S,S*-astaxantin er dominerende, vist øverst i figuren. I alger er det *S,S*-formen som er funnet. Den nederste formen i figuren, *R,R*-astaxantin, finnes i gjærsoppen *Xanthophyllomyces* (tidligere kalt *Pfaffia*). Syntetisk astaxantin består av alle tre former i forholdet 1:2:1, der den midterste formen, *R,S*-formen er dominerende.

Tre former astaxantin

Av Einar Skarstad Egeland.

Lisens: CC BY SA 3.0

Astaxantin er et rødt fargestoff (karotenoid) som finnes i planter og dyr, særlig i krepsdyr.

Faktaboks

Uttale: asta(k)santin
Etymologi: av gresk astakos, ‘hummer, kreps’ og xanthos, ‘gul’
Kjemisk formel: C₄₀H₅₂O₄

Den karakteristiske røde fargen til kokt hummer skyldes astaxantin, men siden astaxantinet er proteinbundet i levende hummer, har hummeren en blåsvart farge. Når hummer kokes, frigjøres astaxantin fra proteinet og får sin egentlige farge.

Astaxantin i lakseoppdrett

Astaxantin gjør laksekjøttet oransjerødt.

Fisk

Av leomod/Shutterstock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

Laksefiskenes naturlige rødfarge skyldes astaxantin. Laksefisk kan ikke selv lage astaxantin, og er derfor avhengig av at det finnes i det de spiser. Tidligere ble det syntetiske stoffet kantaxantin brukt i fôret til oppdrett av laksefisk og krepsdyr, men etter at astaxantin ble tilgjengelig syntetisk, tilsettes dette i fiskefôret for å få en sterk rødfarge. Noen produsenter forsøker å utnytte naturlig astaxantin fra krepsdyr eller spesielle grønnalger framfor syntetisk astaxantin.

Kjemi

Astaxantin har kjemisk formel C₄₀H₅₂O₄.

Astaxantin tåler ikke basisk hydrolyse (forsåpning), da dannes det astacen. Astacen kan også dannes når astaxantin reagerer med oksygen i luft.

Les mer i Store norske leksikon

I levende hummer er det røde fargestoffet astaxantin bundet til et protein. Derfor er fargen blåsvart.

Homarus gammarus

Av Biopix.

Lisens: Begrenset gjenbruk
Hummer er en luksuriøs rett og kokes gjerne. Når hummeren kokes, blir den rød fordi fargestoffet astaxantin kommer til syne.

Kokt hummer

Av Edward Westmacott/Shutterstock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

Faktaboks

Systematisk navn: 3,3'-dihydroksy-β,β-karoten-4,4-dion
Engelsk navn: astaxanthin
Stoffklasse: karotenoid, xantofyll, alkohol, keton, alken
Tilstand: fast stoff
Smeltepunkt: 182–183 °C
CAS-nummer: 472-61-7 (S,S-varianten), 71772-51-5 (R,S-varianten, meso-varianten), 60760-95-4 (R,R-varianten)
PubChem-CID: 5281224 (S,S-varianten), 12358422 (R,S-varianten, meso-varianten), 12358421 (R,R-varianten), 6437645 (blanding)

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Tilsetningsstoffer

Einar Skarstad Egeland

Førsteamanuensis i kjemisk analyse, Dr.ing., Nord universitet