Sjokolade er en søt matvare som lages av kakaobønner. Det finnes ulike typer sjokolade: mørk, lys (melkesjokolade), hvit sjokolade og ruby. Sjokolade består hovedsakelig av kakao, kakaosmør og sukker. Smaken varierer når det gjelder både bitterhet, sødme og syrlighet.
sjokolade
Det finnes mange ulike typer sjokolade. Overordnet deles sjokolade inn i kuvertyre og blandingssjokolade.
De vanligste typene er mørk sjokolade, melkesjokolade og hvit sjokolade. Hovedforskjellen er at den mørke sjokoladen har høyt kakaoinnhold, melkesjokolade inneholder melkepulver, og hvit sjokolade inneholder melkepulver og kakaosmør, men ikke kakaomasse. I tillegg er det utviklet en rosa sjokolade som kalles ruby.
Kuvertyre er eksklusiv sjokolade av høy kvalitet. Den omtales ofte som «ekte sjokolade». Kuvertyre skal inneholde kakaomasse, kakaosmør og sukker. I tillegg kan det være tørrmelk, vanilje og lecitin i den.
Egenskapene og smaken gjør kuvertyre velegnet til konfekt, til glasurer på kaker og til desserter. Kuvertyre brukes ofte i profesjonelle kjøkken og er mer eksklusiv og dyrere enn blandingssjokolade.
I blandingssjokolade er noen bestanddeler erstattet, eller sjokoladen kan være tilsatt andre ingredienser. Dette gir sjokoladen andre egenskaper. Slike sjokoladeprodukter smaker ikke like godt som kuvertyre og egner seg ikke til å støpe konfekt eller desserter.
Blandingssjokolade er et billigere alternativ til kuvertyre og klassifiseres ikke som «ekte sjokolade». Et eksempel er non-temp sjokolade, der kakaosmøret er erstattet med vegetabilsk fett. Et annet eksempel er kokesjokolade, som man finner i dagligvarebutikker. Slik sjokolade lages med mindre kakaosmør og tilsettes billigere fettstoffer og stabilisatorer for lavere pris og bedre holdbarhet. Dette gjør den praktisk til baking, men den har tykkere konsistens, mindre glans og svakere smak enn kuvertyre.
Mørk sjokolade inneholder kakaomasse, sukker, kakaosmør, vanilje og lecitin. Andelen kakaomasse ligger vanligvis mellom 50 og 70 prosent. Det høye innholdet av kakaomasse gjør at mørk sjokolade smaker mer bittert og syrlig enn lys og hvit sjokolade.
Lys sjokolade, også kalt melkesjokolade, inneholder tørrmelk i tillegg til det samme som mørk sjokolade. Dette gir et mildere og mykere smaksbilde som kan minne om karamell.
Hvit sjokolade består hovedsakelig av kakaosmør, sukker og tørrmelk. Siden den ikke inneholder kakaomasse, er det uenighet om hvit sjokolade kan defineres som «ekte» sjokolade.
Ruby-sjokolade ble i 2017 introdusert som en fjerde sjokoladetype. Den har en rosa eller lilla farge som kommer fra fargen på kakaofrukten. Innholdet er det samme som i melkesjokolade. Smaken er ofte en lett blanding mellom søtt og syrlig som ligner på røde og mørke bær. Den belgiske sjokoladebedriften Barry Callebaut arbeidet i 13 år med å utvikle ruby-sjokolade. Det er omdiskutert om ruby-sjokolade kan klassifiseres som en fjerde sjokoladetype, siden innholdet er det samme som i melkesjokolade.
Sjokolade lages av kakaobønner som fermenteres (gjæres), tørkes, ristes (varmebehandles) og avskalles. I denne prosessen ødelegges spireevnen, fargen endres og første trinn i dannelsen av sjokoladearoma finner sted. Videre males kakaobønnekjernene til kakaomasse, som består av kakaotørrmasse og kakaosmør. Kakaosmør utvinnes ved pressing av kakaomasse for fremstilling av kakaopulver.
Til kuvertyresjokolade blandes kakaomasse, kakaosmør, sukker og eventuelt melkepulver. Blandingen valses på stålvalser for å få en jevn og fin struktur. Deretter konsjes sjokoladen, det vil si at den eltes under luft- og varmepåvirkning for å «modne», altså avrunde, smaken. Til slutt gjennomgår sjokoladen en tempereringsprosess som gir den riktig struktur, glans og sprøhet.
Sjokolade inneholder mye fett og sukker og gir derfor mye energi (500–650 kcal per 100 gram). Næringsinnholdet varierer mellom ulike typer sjokolade. Fettinnholdet varierer mest, det ligger typisk mellom 20 og 50 prosent. Karbohydratinnholdet er mellom 40 og 60 prosent; karbohydratene kommer primært fra sukker, og en mindre andel fra melk og kakao. Proteininnholdet varierer mellom 5 og 10 prosent. Sjokolade inneholder noe vitamin A, B og E, kalsium, kalium, natrium, salt, fosfor, magnesium, jern, kobber, sink, selen og jod.
I tillegg inneholder sjokolade teobromin, et fargeløst, bittert alkaloid som har en mild stimulerende effekt. Mørk sjokolade inneholder også flere typer antioksidanter.
Melkesjokolade har en lang tradisjon i Norge. Her vises utviklingen av designet på etikettene til Freia melkesjokolade fra 1913 til 2005.
Man vet ikke med sikkerhet hvor kakaotreet stammer fra, men viltvoksende arter er funnet i skogene omkring Amazonas og Orinoco i Sør-Amerika. Det var etter at Kristofer Columbus og Hernan Cortés kom fra Spania til Mellom-Amerika helt i begynnelsen av 1500-tallet at man i Europa for alvor fikk høre om kakao. Aztekerne i Mexico hadde da gjennom lange tider dyrket kakaotrær, som de trodde hadde guddommelig opprinnelse. Bønnene ble til og med brukt som betalingsmiddel, og de forskjellige provinsene betalte en del av sin skatt i form av kakaobønner.
Hos aztekerne forekom sjokolade kun som en drikk, uten sukker; kakaobønner blandet med mais ble malt mellom to steiner, og deretter kokt i vann under tilsetting av krydder, antagelig chilipepper. Til å begynne med satte spanierne liten pris på denne bitre drikken, og det var først i slutten av 1500-tallet at en mindre mengde kakao ble sendt til Europa, som en kuriositet.
Litt senere fant spanierne på å blande sukker i kakaoen, og dessuten smaksette den med vanilje og kanel. Tilberedt på denne måten ble kakao snart populær blant spanierne i Mellom-Amerika, og de introduserte så i Spania «sjokoladekaker», som ble laget av kakaobønner, sukker, vanilje og kanel.
Etter hvert oppstod de første europeiske sjokoladefabrikkene i Spania, og i begynnelsen av 1600-tallet også i Italia. Derpå fulgte andre land. I Frankrike ble sjokolade særlig populært under Ludvig 14 etter at han giftet seg med Maria Teresia av Spania. Men sjokolade forble lenge en luksusdrikk, forbeholdt overklassen.
Carl von Linné må ha kjent til legendene omkring kakaotreets tilblivelse da han 1753 gav kakaotreet navnet Theobroma cacao (av Theos, 'Gud', og broma, 'mat').
Dyrking av kakaobønner hang sammen med den politiske og tekniske utviklingen i Europa, men også i de oversjøiske koloniene. Kakaoplanten ble på 1600-tallet overført fra Amerika til øya Fernando Póo i Ekvatorial-Guinea, og dette la grunnlaget for dyrkingen av kakaobønner i Afrika, som etter hvert langt oversteg Amerikas kakaodyrking.
Blant afrikanske stater er det først og fremst Elfenbenskysten og Ghana, men også Nigeria og Kamerun, som er store produsenter av kakaobønner.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.