RISOTTO DE GUICOY A LA PARRILLA Y CHIPILIN CON PUYASO ASADO INGREDIENTES: Para el Puyaso Asado: - 340 gr de puyaso (corte de res) - Sal y pimienta al gusto - Aceite de oliva Para el Guicoy Rostizado: - 1 guicoy mediano - Aceite de oliva - 2 gr de tomillo - Sal y pimienta al gusto Para el Risotto: - 200 gr de arroz arborio - 50 gr de cebolla blanca picada finamente - 10 gr de ajo picado finamente - 130 ml de vino blanco seco - 100 ml de fondo de pollo o caldo de pollo caliente - 50 gr de chipilín fresco, lavado y en chiffonade - 50 ml de aceite de oliva - 70 gr de mantequilla fría, en cubos - 50 gr de queso parmesano rallado o en bloque - Sal y pimienta al gusto Para el Aceite de Chile Cobanero: - 100 ml de aceite de oliva extra virgen - 2 gr de chile cobanero seco, sin semillas y ligeramente tostado
PROCEDIMIENTO: 1. Aceite de Chile Cobanero: Calienta suavemente el aceite con el chile cobanero por 5-7 minutos. Retira del fuego y deja infusionar. Cuela si deseas una textura suave. 2. Guicoy a la Parrilla: Corta el guicoy en cubos, rocía con aceite, tomillo, sal y pimienta. Asa en la parrilla a fuego medio por 15-20 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que esté tierno y con marcas de la parrilla. Licúa la mitad y reserva la otra mitad en cubos. 3. Puyaso a la Parrilla: Sazona el puyaso con sal y pimienta, unta con aceite. Asa a fuego medioalto hasta el punto deseado (4-6 minutos por lado para término medio). Deja reposar y luego corta en rebanadas.
Vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore. Añade el fondo de pollo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo hasta que se absorba. Continúa hasta que el arroz esté cremoso y al dente (1520 minutos). Agrega el puré de guicoy y mezcla bien. Unos 5 minutos antes de terminar, añade los cubos de guicoy y el chipilín. Retira del fuego y agrega la mantequilla fría y el parmesano rallado. Mezcla vigorosamente hasta que esté brillante y cremoso. Prueba y sazona. 5. Montaje Final: Sirve el risotto caliente, coloca encima las rebanadas de puyaso asado. Ralla más parmesano si lo deseas y rocía con el aceite de chile cobanero al gusto.
4. Risotto Cremoso: En una olla, sofríe la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina hasta que desprenda su aroma. Incorpora el arroz arborio y tuesta por 2-3 minutos. Recetario “Cocinando en Casa”